Gravlax, Lox 및 훈제 연어의 차이점 [105년 전통의 '원조' 뉴욕베이글, 러스앤도터스]

Gravlax, Lox 및 훈제 연어의 차이점

이 경화 생선 준비의 차이점을 알아보십시오.

 

 

 

 

 

 

 

훈제연어, 그라브락스, 훈제 연어 는 모두 맛있고 비슷해 보이지만 모두 다릅니다. 어떻게? 이 치료 및 훈제 생선에 대해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

록스란?

© 안토니스 아킬레오스

원래 연어(laks)에 대한 이디시어 단어에서 파생된 lox는 치유되지만 훈제되지는 않습니다. 냉장이 널리 보급되기 전에 연어와 다른 생선을 보존하기 위해 개발되었습니다. Lox는 결코 요리되지 않습니다. 대신 전통적으로 3개월 동안 짠 소금물에 연어 뱃살을 양생하여 만듭니다. 이 기술은 Lox의 시그니처 짠 맛을 제공합니다. Lox는 유명한 lox 베이글 아침 샌드위치 의 일부 이지만 대신 훈제 연어가 많이 사용됩니다.

그라블락스란?

Gravlax는 비슷하지만 단순한 소금물 대신 전통적인 북유럽 요리법은 소금, 설탕 및 수많은 딜의 세 가지 주요 성분으로 치료법을 요구합니다. 치료법에 대한 기타 선택적 추가에는 주니퍼 베리, 서양고추냉이, 아쿠아비트 또는 보드카가 포함됩니다 . 

 

훈제연어란?

훈제 연어는 일반적으로 설탕을 많이 넣지 않고 소금에 절인 훈제연어와 유사하지만 두 가지 중요한 차이점이 있습니다. 훈제 연어는 생선의 어느 부분에서나 나올 수 있으며(배뿐만 아니라) 물론 훈제됩니다. 85°F 이하의 온도에서 약 18시간 동안 훈제한 냉훈연 연어는 lox 또는 gravlax와 유사한 날것의 질감을 가지고 있습니다. 뜨거운 훈제 연어는 더 단단하고 벗겨지며 약 8시간 동안 요리됩니다.

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노바록스란?

Nova lox는 전통적으로 Nova Scotia의 연어로 만든 훈제 연어의 일종으로 경화 후 훈제됩니다.

그라브락스, 삭스, 훈제연어 사용법

이제 이 맛있는 생선 요리의 차이점을 알았으니 알아야 할 사항이 하나 더 있습니다. 모두 집에서 쉽게 만들 수 있다는 것입니다. 이 파스트라미 양념 그라브락스는 브런치 또는 샌드위치 베이스로 완벽하며, 그라브락스 스타일 연어 타르타르 는 집에서 빠르게 모일 수 있는 레스토랑용 애피타이저입니다. 그릴에서 연어를 쉽게 피울 수 있습니다 . 하지만 원한다면 수산 시장, 델리 또는 식료품점에서 구입하여 간단한 구제르를 눈길을 끄는 애피타이저로 바꾸 거나 약간 추가로 맛있는 브런치 와플을 만들 거나 고전적인 에그 베네딕트 를 새로운 높이. 훈제 연어를 사용하여 만들 수도 있습니다.기억에 남는 칵테일 . 어떻게 사용하든, 그라브락스, 록스, 훈제 연어는 요리 레퍼토리에 맛있는 첨가물입니다.

105년 전통의 '원조' 뉴욕베이글, 러스앤도터스

출근길 아침메뉴로 잘 어울리는 베이글은 길거리 푸드트럭에서, 또는 동네 베이커리에서 자주 사먹는 메뉴이면서도 '어느 가게의 베이글이 가장 맛있나?'라는 토론이 이어질만큼 취향을 타는 음식이기도 하다. 오늘 소개할 장소는 뉴욕 애피타이징 스토어의 원조격인 러스앤도터스다.

뉴욕의 유대인 인구는 약  2백만명 이상으로 이스라엘 다음으로 많은 숫자다. 1880년과 1920년 사이에만 200만 명이 넘는 유대인이 유럽에서 뉴욕으로 건너왔으며 대부분은 뉴욕, 특히 로워이스트사이드 지역에 정착했다. 1950년 당시에는 뉴욕인구의 1/4 가량이 유대계였을 정도라고 하니, 그들의 음식인 베이글이 뉴욕 음식의 대표주자가 된 것은 당연지사.

왼쪽(러스 앤 도터스) vs 오른쪽(요즘 베이글)

유대인의 전통적인 베이글은 물에 갠 밀가루 반죽에 소금과 이스트만을 첨가해 만든다. 오늘날에는 버터나 계란을 첨가해 더욱 부드럽고 바삭한 베이글을 만드는 가게도 많지만, 어찌 보면 베이글은 마치 흰 쌀밥 같은 주식인 셈이다.

다소 작고, 딱딱하고, 쫄깃한 베이글을 반으로 잘라 크림치즈, 연어, 양파 등 다양한 속재료를 넣어 먹는데 그런 속재료를 전문적으로 파는 유대인 식료품점을 애피타이징 스토어라 한다.속재료를 돋보이게 하는 역할에 가장 충실한 것이 베이글의 정석이며 이를 밧볼 수 있는 가게가 러스앤도터스인 것이다.

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SINCE 1914

러스앤도터스는 유대인 정착민이 많이 살던 로워이스트사이드 지역에 Joel Russ 가 문을 연 1914년부터 무려 4대에 걸쳐 가게를 운영해오고 있다.

사업의 첫 시작은 로워이스트사이드 시장에서 생선가게

100년이 넘는 세월과 함께 최고급 훈제, 염장생선, 캐비어 등을 취급하는 전문점으로 발전했다.

러스앤도터스 본 매장에는 테이블이 없어 테이크아웃만 가능하며 근처 Orchard Street에 새로 문을 연 Russ & Daughters Cafe는 카페 형태로 운영중이다.

카페에서 주문하면 베이글의 플레이팅도 ’요즘 스타일’로 달라진다.

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어쨌든 본점에서 포장지로 투박하게 감싸준 시그니처 베이글을 먼저 맛봐야 한다. 가게 안에 들어서면 입구에서 번호표를 뽑고, 자신의 번호가 호명되면 매대로 가서 주문하는 전통적인 방식을 고수한다. 주문할 때는 베이글 종류, 크림치즈 종류, 연어 종류를 말한다. 여기에 토마토나 양파 등 다른 속재료도 추가해 넣는다.

사실 베이글 보다 중요한 것이 속재료인 연어! 러스앤도터스에서 파는 연어의 퀄리티는 단연 톱클래스다. 연어 외에도 화이트피시 등 다양한 생선이 눈길을 끈다.

ABOUT SALMON

베이글의 속재료로 가장 사랑받는 연어는 저장방식에 따라 각각 다른 이름으로 분류하는데, 주문을 받을 때 정확한 명칭을 묻는 경우가 있으므로 다음 내용을 알아두면 편리할 것이다.                              

Lox: 훈제과정 없이 염장만 한 연어 뱃살. 태평양 연어를 주로 사용하며 짠 맛이 강하다.  

Nova Lox: 염장 후 가볍게 훈제한 연어뱃살. 캐나다 노바스코샤 산 연어. 맛이 Lox에 비해 부드럽다.

Gravlax: 염장 후에 소금, 설탕, 허브(dill)로 양념을 한다.

Gaspe Nova : 클래식 뉴욕스타일의 훈제연어로 마일드하고 즙이 많다-추천

가격은 현재와 차이가 있음

North Atlantic Salmon은 연하게 훈제한 것으로 유난히 부드러운 편. 대개 Gaspe Nova with Bagel, 또는 단순히 Nova with Bagel이라고 하면 우리 입맛에 가장 익숙한 훈제연어를 먹을 수 있다.

Belly Lox는 러스앤도터스의 대표메뉴인 염장 연어인데 짜고, 비린맛이 강해서 플레인 크림치즈로 맛을 중화시켜 먹어야 한다. 분명 매력적인 맛이지만 웬만한 연어마니아가 아니고서는 그냥 훈제연어로 만족하는 것이 좋겠다.

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크림치즈는 캘리포니아에서 공수해 온다. 방부제를 전혀 사용하지 않고 역시 전통적 방법으로 만들어낸 천연크림치즈는 시판되는 크림치즈에 비해 약간 톡 쏘는 느낌이 나고 결도 다르다. 그렇게 최고의 연어와 최고의 크림치즈, 그리고 최고의 베이글이 러스앤도터스에서 만난다.

Plain Bagel with plain cream cheese + Gaspe Nova

러스앤도터스의 대표 메뉴 2가지-

1. Classic - Plain Bagel with plain cream cheese + Gaspe Nova

베이글의 맛과 연어의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 기본적인 메뉴다. *토마토/양파도 넣지 않는다.

2. Super Heebster (베이글 종류는 직접선택)

참치같은 식감이 나는 화이트피시 생선살을 잘게 다져 크림과 섞고, 와사비에 살짝 절인 날치알을 넣었다. 전통을 살짝 비껴간 메뉴이면서도 굉장히 러스앤도터스다운 메뉴다.

1번과 2번

러스 앤 도터스에 관한 본문 내용은 뉴욕 베이글의 유래와 뉴욕 식문화의 단면을 소개한 글입니다. 현재 뉴욕에는 여러 군데의 베이글 맛집이 인기를 끌고 있으며, 새로운 유행이 끊임없이 변화하고 있으니 자신의 취향에 맞는 뉴욕 베이글을 경험하시기 바랍니다.

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