특별하게 맛있는 음식이 먹고 싶은 날 [전 세계 바닷물과 민물 환경에서 모두 발견되는 연어]

 

연어(鰱魚)는 연어속에 속하는 물고기입니다. 치어는 강에서 태어나 바다로 가서 살다가 성체가 되면 다시 강을 거슬러 올라와 상류에서 알을 낳는 회유성 어종입니다. 이 독특한 회유 습성으로 인해 생태계에 영양을 제공하는 역할을 하고 있습니다. 횟감이나 구이, 샐러드 요리 등으로 인기가 많은 생선입니다.

화석상의 기록으로는 8800만 년 전 미국 서부 지역의 백악기 중기 지층에서 연어과 조상이 발견되었다고 한다. 태평양 언어와 홍연어 계열의 화석은 캐나다 브리티시 컬럼비아 주에 있는 에오세 초기(5천만 년 전 ~ 4천만 년 전) 지층에서 발견된다고 합니다

한국어 '연어'는 한자로 '鰱魚'라고 쓴다. 鰱은 '연어 련'이나, 본래 鰱이라는 글자가 가리키는 대상은 연어가 아니라 백련어(아시아잉어)라는 전혀 다른 물고기입니다. 옛날 한국의 문헌에서는 年魚, 連魚라고 썼다. 계어(季魚)라고 쓴 기록도 있습니다.

문헌에서 혼동되는 이름에서 알 수 있듯, 한국에서 연어는 과거 민간에서 널리 먹던 어류가 아니었다.[7] 또한 어원학적으로도, 오래전부터 먹던 물고기들은 魚에 선행하는 음절이 'ㅇ'으로 끝나는데 (잉어, 고등어 등)[8] 연어는 이에 해당하지 않습니다.

지금은 별로 쓰이지 않지만, 새끼 연어를 가리키는 '연어사리'라는 말도 국어사전에 있습니다.

양식 연어는 색이 연하고 자연산 연어는 색이 진하니까 진한 색의 연어를 골라먹으라는 둥의 도시전설에 가까운 이야기를 환경론자들이 주장하곤 하는데, 이도 조금 우스운 이야기이다. 연어는 종별로 색이 조금씩 다릅니다. 

비교를 하려면 같은 종의 양식 연어와 야생 연어의 색을 비교해야 하는데, 양식 연어는 절대다수 대서양연어입니다. 그리고 북미에는 자연산 대서양연어는 유통되지 않습니다. 개체수가 위험레벨까지 줄어서 어획을 전면금지했기 때문. 애초에 비교 대상이 없습니다. 또한 자연산 연어라고 모두 강한 색을 가지고 있는 것도 아닙니다. 

태평양 인접 지역에서 낚시로 많이 낚는 연어 종은 섭식 조건에 따라 상당히 연한 색을 띠기도 하며, 구글 검색만 해도 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 마트에서 흔히 찾아볼 수 있는, 양식은 없고 자연산만 있는 홍연어 의 경우 소고기 같은 강렬한 붉은색을 띱니다. 그리고 어차피 연어의 색이란 것은 먹이로부터 섭취하는 아스타잔틴으로부터 나오는 것입니다. 

자연산 연어는 아스타잔틴이 풍부한 갑각류를 먹어서 붉은색을 띄지만, 양식 연어가 먹는 사료엔 아스타잔틴이 없기 때문에, 자연산과 같은 색을 내기 위해 모든 양식장에선 연어들한테 아스타잔틴 보충제를 먹입니다. 따라서 둘을 비교하는건 무의미...

다만 양식 연어의 안전성은 둘째 치고 영양학적으로 자연산보다 못하다는 주장도 있습니다. 이 글에는 한국기능식품연구원의 자료도 인용하고 있는데, 그에 따르면 노르웨이 등의 양식연어가 자연산 연어보다 DHA, EPA 등의 불포화지방산은 더 적고 지방 함량은 훨씬 더 많다고 합니다.(2016년 11월 8일 티스토리 블로그 입질의 추억 '슈퍼 푸드' 연어의 수상한 진실, 이젠 알고 먹어야 할 때)

전 세계 바닷물과 민물 환경에서 모두 발견되는 연어

연어는 중요한 식용 어류로 인간뿐만 아니라 곰, 새, 다른 물고기를 포함한 많은 다른 동물들도 섭취합니다. 연어는 독특한 분홍색과 진하고 기름진 맛으로 유명합니다. 이는 연어에 심장 건강, 뇌 기능 및 전반적인 웰빙에 중요한 필수 영양소인 오메가-3 지방산이 함유되어 있기 때문입니다.

연어에는 대서양 연어와 태평양 연어를 포함한 여러 종이 있습니다. 가장 일반적으로 소비되는 연어 종류로는 치누크 연어, 홍 연어, 코호 연어, 핑크 연어등이 있습니다.

연어는 굽기, 굽기, 훈제, 데치기 등 다양한 방법으로 조리할 수 있습니다. 연어는 레몬, 허브 또는 소스와 함께 제공되는 경우가 많으며 야채, 밥, 감자 등 다양한 사이드 메뉴와 함께 즐길 수 있습니다.

연어는 또한 단백질, 비타민, 비타민 D와 셀레늄과 같은 미네랄의 좋은 공급원입니다. 하지만 일부 연어 종에는 수은이나 기타 오염 물질이 많이 함유되어 있을 수 있으므로 적당히 섭취하고 가능하면 자연산 또는 지속 가능한 방식으로 양식한 연어를 선택하는 것이 중요합니다.

연어를 소재로 하는 노래도 있습니다.

강산에 원곡의 거꾸로 강을 거슬러 오르는 저 힘찬 연어들처럼, 위 노래의 어린이 버전(?) 연어야 연어야안도현의 소설 <연어>와 <연어 이야기>는 말 그대로 연어의 이야기를 다루었습니다.
《크림슨즈》라는 홍연어를 소재로 한 만화가 있다. 등이 붉은 홍연어 무리에서 제목을 따온 듯.

슈퍼전대 시리즈의 42번째 작품인 쾌도전대 루팡레인저 VS 경찰전대 패트레인저에서 45화에 등장하는 갱글러 괴인인 "샐먼 샤케키스탄틴"은 슈퍼전대 최초로 연어를 모티브로 한 괴인...인데 사실 모티브보다는 밈으로 유명한 괴인입니다. 항목 참조.

닌텐도의 온라인 TPS 게임 스플래툰 시리즈의 싱글 캠페인 모드에서는 연어알이 마리오의 코인 같은 개념으로 등장해서 스테이지에서 모아 장비 강화에 사용할 수 있습니다. 스플래툰 2에서는 적 연어들이 오징어들과 문어들의 알바의 주적으로 나옵니다. 그리고 스플래툰 3에서는 주인공과 같이 다니는 작은 연어가 등장합니다.

히나마츠리의 주인공 히나가 연어알 덕후이다. 단행본 모든 권 표지에 연어알이 등장합니다.

동물의 숲 시리즈에서도 등장. 9월(남반구 3월)에만 나오는 하구 물고기로, 등장률 20%로 모든 물고기 중 등장 확률이 가장 높습니다. 1년 내내 나오는 농어나 큰입배스에 비해 이쪽은 9월 딱 한 달, 그리고 강 하구에서만 나오기 때문에 유저 농락 물고기로 꼽히지 않는다.

기껏해야 같은 하구 물고기인 철갑상어를 잡는 데 방해될 뿐이고, 그마저도 9월이 지나면 연어를 보지 않고 철갑상어를 낚을 수 있기 때문에 큰 문제도 아닙니다. 마인크래프트에서 흔히 잡히는 생선중 하나입니다. 여성시대에서 이전글 자체나 이전글을 찾거나 읽는 것을 연어한다고 합니다.

연어를 가장 많이 소비하는 나라

연어는 전 세계적으로 인기 있는 생선이지만 일부 국가에서는 다른 국가보다 연어를 더 많이 소비합니다. 연어를 가장 많이 소비하는 것으로 알려진 몇 가지 국가를 소개합니다.

노르웨이: 노르웨이는 세계 최대 대서양 연어 생산국이자 1인당 연어 소비량이 가장 많은 국가 중 하나입니다. 연어는 노르웨이 식단의 주요한 부분을 차지하며 훈제, 구이 또는 구운 요리로 자주 제공됩니다.

일본: 일본은 연어의 주요 소비국으로, 일본에서 소비되는 연어의 대부분은 노르웨이, 칠레, 미국 등 다른 나라에서 수입됩니다. 연어는 일본 요리에서 인기 있는 식재료로 스시, 사시미, 구이 요리에 자주 사용됩니다.

칠레: 칠레는 세계에서 가장 큰 양식 연어 생산국 중 하나이며 상당한 양의 연어를 소비합니다. 연어는 칠레 요리에서 구이 또는 구운 요리로 자주 제공되며 수프와 스튜의 재료로도 사용됩니다.

미국: 미국은 연어의 주요 소비국이며, 알래스카는 세계에서 가장 큰 야생 연어 생산지 중 하나입니다. 연어는 미국에서 인기 있는 해산물로 훈제, 구이 또는 구운 요리로 자주 제공됩니다.

영국: 영국은 연어의 주요 소비국으로, 영국에서 소비되는 연어의 대부분은 노르웨이와 스코틀랜드 등 다른 나라에서 수입됩니다.연어는 영국 요리에서 인기 있는 식재료이며 훈제 또는 구운 요리로 제공되는 경우가 많습니다.

 

연어알

 

조리법

양식 연어는 살이 많고 지방 또한 상당해 약간 느끼하기 때문에 잡기 쉽고 물량이 많은 서양에선 선사시대부터 훈제나 소금구이 등으로 먹어왔다. 풍부한 지방 그 특유의 고소한 맛과 감칠맛이 일품이다. 괜히 연어가 동서양을 막론해서 많은 사랑을 받는 생선이 아닙니다.

연어는 크게 세 가지 방법으로 먹는다. 생으로 회로 먹거나, 구워서 먹거나, 훈제로 먹거나. 이렇게 양도 많고 조리법도 다양하다보니 생선 중에서 동서양 가리지 않고, 인기 많은 요리 재료입니다.

연어의 단점이라면 비린내. 신선한 연어는 비린내가 적지만 굽거나 어중간하게 훈제하면 비린내가 극대화 되어서 한번 먹으면 입속에서 비릿한 연어향이 맴돕니다. 이게 싫다면 비린내를 줄이는 조치들이 필요합니다. 예를 들어 레몬이라든가.

오메가3가 풍부한 연어

연어는 영양이 풍부한 생선으로 다양한 건강상의 이점이 있는 것으로 알려져있습니다. 연어 섭취의 몇 가지 이점은 다음과 같습니다.

오메가-3 지방산 풍부: 연어에는 우리 몸에서 자체적으로 생산할 수 없는 필수 지방인 오메가-3 지방산이 풍부합니다. 오메가-3는 염증 감소, 심장 건강 개선, 뇌 기능 향상 등 다양한 건강상의 이점과 관련이 있습니다.

좋은 단백질 공급원: 연어는 신체 조직을 형성하고 복구하는 데 필수적인 고품질 단백질의 좋은 공급원입니다.
비타민과 미네랄이 풍부합니다: 연어는 셀레늄, 칼륨, 인과 같은 미네랄뿐만 아니라 비타민 B12와 D의 좋은 공급원입니다

심장병 예방에 도움이 됩니다: 연어를 섭취하면 심장 질환의 위험이 감소하는 것으로 알려져 있습니다. 연어의 오메가-3 지방산은 중성지방을 낮추고 염증을 줄이며 혈관 건강을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.

뇌 기능을 개선할 수 있습니다: 일부 연구에 따르면 연어를 섭취하면 뇌 기능이 개선되고 인지 기능 저하 위험이 감소할 수 있다고 합니다. 이는 연어에 함유된 높은 수준의 오메가-3 때문인 것으로 추정됩니다.

암 예방에 도움이 될 수 있습니다: 일부 연구에 따르면 연어를 섭취하면 유방암, 결장암, 전립선암 등 특정 유형의 암을 예방하는 데 도움이 될 수 있다고 합니다.

전반적으로 연어를 건강한 식단의 일부로 섭취하면 다양한 건강상의 이점을 얻을 수 있습니다. 그러나 환경 오염 물질에 대한 노출을 최소화하고 영양학적 이점을 극대화하려면 야생에서 잡거나 지속 가능한 방식으로 양식한 연어를 선택하는 것이 중요합니다.

인기 있는 생선, 연어로 만든 다양한 요리

그라블락스(Gravlax): 연어를 소금, 설탕, 딜을 섞어 절인 북유럽 요리. 록스(Lox): 연어를 소금, 설탕, 때로는 다른 향신료에 절인 후 베이글에 얇게 썰어 크림치즈와 함께 제공하는 유대계 미국 요리입니다.

데리야끼 연어: 간장, 설탕, 미림으로 만든 달콤하고 짭짤한 소스에 연어를 재운 다음 굽거나 구워 먹는 일본 요리입니다.
훈제 연어: 스코틀랜드를 비롯한 세계 여러 지역에서 인기 있는 요리로, 크림치즈를 곁들인 오트케이크에 곁들여 먹는 경우가 많습니다.

연어 차우더: 미국과 캐나다의 여러 지역에서 인기 있는 크림 수프로 감자, 양파, 셀러리, 허브를 넣어 만드는 경우가 많습니다.

연어 앙크루트(Salmon en croute): 연어 필레를 시금치, 치즈 또는 기타 재료로 채운 퍼프 페이스트리로 감싸는 프랑스 요리입니다.

연어 초밥 또는 사시미: 얇게 썬 생연어를 간장, 와사비, 생강 절임과 함께 곁들여 먹는 일본 요리의 인기 요리입니다. 이는 전 세계에서 맛볼 수 있는 수많은 연어 요리 중 몇 가지 예에 불과합니다.

연희동에 거주하는 외국인 중 존재감만 놓고 보자면 매튜 다우마를 빼놓을 수 없겠습니다. 미디어에서 주로 아이돌 스타 전소미의 아버지로 소환되곤 하지만, 연희동 주민들은 도리어 매튜의 딸 전소미라 부를 때가 많으니 말입니다.

동네 이웃들과 유창한 한국말로 인사를 나누는 그의 한국 거주 이력은 자그마치 30년. 캐나다 태권도 시범단으로 한국을 처음 찾았고, 한국인 아내를 만나 결혼하며 정착했다고. 한때는 가족들과 캐나다로 돌아가는 계획을 세웠다가 마음에 쏙 드는 집을 발견하고 마음을 바꿨습니다.

산이 포개진 고즈넉한 주택가의 이층집. 그렇게 10년 차 연희동 주민이 된 그는 최근 이국적 미식 문화를 동네 주민들에게 전하고 있습니다.

파란만장 직업 연대기

매튜 다우마는 캐나다에서 태어났지만, 조부는 네덜란드계 이민자였습니다. 여기에 한국까지 3개국에 걸친 국적만큼 그의 직업 연대기도 꽤 복잡다단합니다. 

한국에서 시작한 직업은 태권도 시범단 선수였으나 그가 어릴 적부터 선망하던 직업은 사진기자였습니다. 어느 날 아내에게 보험 해약금을 건네 받은 그는 당장 카메라부터 샀습니다. 다음 날 <LA 타임스> 서울 지국장을 만나면서 사진기자가 된 것은 운명에 가까운 일이었습니다. 

처음에는 무보수로 시작했지만, 곧 정식 고용되어 4년 가까이 일하면서 1면 톱기사 사진을 5차례나 실을 만큼 실력도 인정받았습니다. 국제 면을 다루는 <LA 타임스>에서 한국 뉴스는 상대적으로 주목을 덜 받는데, 그가 외국인 독자들이 궁금해할 만한 아이템을 제안해 취재한 기사들이 채택된 것이라고. 이후 교황 방한, 네덜란드 여왕 방한 등 굵직한 이벤트가 있을 때마다 기록 촬영을 도맡기도 했습니다. 

사진기자 외에도 매튜 다우마는 모델, 메이크업 아티스트, 영어 교재 집필자 등 자신의 능력과 왕성한 호기심을 살린 직업을 두루 거쳤습니다. 또한 <태양의 후예> <국제시장> <창궐> 등 영화와 드라마에 출연하며 배우로서의 영역을 확장했습니다. TV 예능 프로그램 <진짜사나이> <정글의 법칙> 등에서는 특유의 강인한 체력을 자랑하며 방송인으로서의 가능성을 보여주기도 했습니다. 

연희동의 연어 아저씨

아무리 ‘부캐의 시대’라 해도, 매튜 다우마의 행보는 도무지 예측이 불가능할 만큼 폭넓은 분야를 아우릅니다. 한동안 그를 방송인으로 여기는 이도 적지 않았지만, 현재 매튜의 진짜 ‘본캐’는 훈제 연어 마스터다. 2020년 연희동 집 근처에서 운영을 시작한 훈제 연어 전문점 롱보트 스모커가 그의 일상을 가까이에서 확인할 수 있는 장소입니다. 

훈제 연어는 아직 우리나라에서 생소한 음식 문화다. 바이킹의 ‘롱보트’에서 착안한 이름처럼, 북유럽과 캐나다 등 북극권 국가에서 흔하게 즐기는 메뉴지만 말입니다. 매튜 역시 캐나다에 살 때 즐겨 먹던 훈제 연어를 오랜 시행착오 끝에 자신만의 레시피로 완성했고, 혼자만 알기 아까운 훈제 연어의 매력을 방문객에게 차근차근 알리는 중입니다. 

좁은 작업실에서 연어를 훈연하고 최적의 온도에서 숙성시키며 다양한 맛의 훈제 연어를 만드는 일은 그의 일상을 바꿔놓았다. 어떤 분야에서든 늘 열정을 쏟아내는 매튜 다우마의 끝없는 에너지와 호기심이 이제 연희동의 롱보트 스모커의 훈제 연어로 옮겨가는 중입니다. 

매튜 다우마가 운영하는 롱보트 스모커의 훈제 어란(위)과 연어(아래).

매튜 다우마의 분주한 주말

한산한 일요일 오전, 매튜 다우마는 롱보트 스모커의 작업실과 훈연실을 바쁘게 오르내리고 있습니다. 매주 노르웨이에서 직수입한 최상급 생연어를 직접 훈제하고, 포장하는 작업만으로도 반나절이 훌쩍 지나갑니다. 작업을 마친 오후에는 딸 소미의 뮤직비디오에 출연하기로 한 촬영 스케줄이 기다리는 중이다. 그렇게 휴일의 빈틈을 내 매튜 다우마와 만나 대화를 나눴습니다. 

한국에 정착한 지 30년이 되었다고 들었습니다. 연희동에는 어떤 계기로 살게 되었나요?

딸 소미가 6학년 때 이사했으니 연희동에 거주한 지도 벌써 10년이 지났네요. 사실 캐나다로 돌아가는 걸 고민하던 중 연희동의 한 주택에 반해 계획을 바꿨어요. 제가 생각하는 이상적인 조건을 모두 갖춘 단독주택이었죠. 사방이 산으로 둘러싸여 언제든 새소리가 들리는 자연이 무척 마음에 들었거든요. 연희동은 대학병원도 근처에 있고, 서울 중심부와도 가깝고, 교외로 나가기에도 좋은 동네예요.

실제 연희동에 살아보니 어떤가요?

처음 이사왔을 때부터 앞집 사람과 인사를 나눴어요. 외국처럼 서로 음식도 나눠 먹고, 눈 오면 대신 쓸어주기도 하며 친밀한 사이가 됐죠. 연희동은 이웃들이 한 동네에 사는 동질감이 강해서 좋아요. 필요한 일이 생기면 언제든 기꺼이 서로 돕는 문화가 있지요. 

그간 한국에서 다양한 직업을 거쳤는데요, 가장 애착이 남는 일을 꼽는다면요?

어릴 적 꿈인 사진기자 시절이 기억에 남아요. 정말 즐겁게 일했는데, 고정 수입이 없으니 늘 불안했죠. 게다가 딸 소미가 유명해지면서 어느 순간 사람들이 저를 알아보기 시작하더라고요. 점차 촬영에 집중할 수 없게 되어 미련 없이 그만두었어요. 그 대신 지금은 취미로 사진 촬영을 즐기고 있어요. 여행을 떠날 때 어떤 촬영 장비를 챙기면 좋을지 고민부터 하죠. 

2020년 연희동에 훈제 연어 전문점 롱보트 스모커를 열었어요. 

사실 10년 전부터 집에서 취미 삼아 훈제 연어를 만들었어요. 어릴 때 캐나다 이리호(Lake Erie) 근처에 살면서 가족들이랑 훈제 연어를 즐겨 먹었거든요. 시간이 흘러 오랜만에 캐나다에서 훈제 연어를 맛봤는데, 짠맛에 깜짝 놀랐어요. 저도 한국인 입맛이 다된 것죠.(웃음) 사실 한국인은 미각이 굉장히 발달했다고 생각해요. 짠맛과 단맛, 신맛을 예민하게 구별해내니까요. 

취미처럼 시작한 훈제 연어를 만들면서 차츰 한국인 입맛에 맞게 양념과 숙성 시간을 바꿔가며 테스트했어요. 그리고 독학으로 훈제한 연어 사진을 SNS에 올리다 보니, 외국에서 저처럼 훈제 연어를 만드는 사람들과 자연스럽게 교류하게 됐고요. 그렇게 서로 아이디어를 나누며 집에서 만들다가 한국에는 생소한 훈제 연어 전문 상점을 열어보기로 결심했죠.

메뉴판을 보니 훈제 연어의 세계가 굉장히 넓은 것 같아요.

사실 훈제 연어는 일종의 예술이라고 생각해요. 과학적 요소가 내재돼 있고, 무엇보다 열정이 있어야 하죠. 쉬운 일이면 누구나 시도하겠지만, 결코 만만한 일은 아니에요. 일단 저는 냉동이 아닌 생연어를 노르웨이에서 직접 수입해요. 열훈제는 캐나다식이고, 냉훈제는 바이킹식이에 가까운데 훈연하는 온도와 양념, 숙성 과정 자체가 달라요.

무엇보다 훈제 연어의 맛은 연기의 풍미가 좌우하죠. 연어는 과일 나무와 잘 맞아서 훈연할 때 미국산 검은체리나무를 사용하는데, 조만간 한국 과수원의 배나무를 사용해볼 계획이에요.

훈제 연어 전문점이라니 다소 생소한데, 동네 주민들 반응은 어떤가요?

의외로 훈제 연어를 좋아하는 마니아가 꽤 있어요. 한번은 프랑스 출신 소믈리에가 와서 저희 훈제 연어를 맛보고는 잘 어울리는 페어링 와인을 추천해주기도 했죠. 언젠가 남은 재료로 연어포를 만들어봤는데, 마침 연희동에는 반려견과 산책하는 주민이 많잖아요? 

그래서 함께 온 강아지에게 연어포를 간식으로 줬는데 너무 좋아해서 아예 강아지별 간식 그릇을 마련해뒀어요. 이제는 반려견이 산책할 때 일부러 저희 가게 방향으로 주인을 끌고 올 정도라고 해요.

매튜는 자신이 연구한 스파이스로 절인 연어를 최적의 온도에서 훈연한다.

이웃 상점과 교류를 하기도 하나요?

에브리띵베이글에서 저희 훈제 연어를 사용한 샌드위치 메뉴를 내고 있어요. 가까운 뉘블랑쉬의 사워도우 빵 또한 저희 연어랑 잘 어울려서 즐겨 먹는 편이에요. 길 건너 막거리 양조장 같이 대표님과도 친하게 지내고, 링키지 버거도 자주 찾는 곳 중 하나죠. 분야는 서로 다르지만 열정을 갖고 무언가에 몰두하는 사람들을 알게 되면 반가워요.

앞으로 롱보트 스모커에서 해보고 싶은 계획이 있나요?

매주 연어를 훈제하면서 꼼꼼하게 기록을 남겨뒀어요. 저만의 비밀 레시피를 만들어낸 셈이죠. 곧 새로운 기계를 들여 훈제 시스템을 좀 더 업그레이드할 계획이에요. 사실 한국에서 시중에 파는 연어는 특유의 비린 맛 때문에 평소 잘 먹지 않았어요.

그런데 제가 직접 훈제한 연어는 비린 맛이 없어 질리지 않죠. 많은 사람이 훈제 연어의 매력에 좀 더 가까이 다가설 수 있는 장소가 되길 바라는 마음으로 롱보트 스모커를 운영하고 싶어요.

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